«Was soll dieser Fisch in der Suppe?»
Carlos Kappel besucht Chefkoch Frank Marlin in seinem Refugium
Carlos ist zehn Jahre alt und geht bei Herrn Gessler in die vierte Klasse. Seit sein Vater ihm vor drei Jahren beigebracht hat, wie man Spaghetti macht, verbringt er einen grossen Teil seiner Freizeit in der Küche. Doch irgendwie ist da nie genug Platz für seine Experimente. Das soll sich ändern, wenn Marco Frank Marlin in der Küche des Dorinth-Hotels besucht.
Schon die Anreise nach Zürich ist ein kleines Abenteuer. Und als Carlos von der Rezeptionistin des «Dorinth» in die Küche geführt wird, verschlägt es ihm für einen ganz kurzen Moment die Sprache. «Die ist ja so gross, dass man hier Fussball spielen könnte.» «Das könnte man – aber wenn dann die Schüssel mit der Schokoladenmousse runterfällt, gäbe es eine ziemliche Sauerei.» Frank Marlin ist neben Carlos getreten. Die beiden verschwenden keine Zeit mit langen Vorstellungsrunden. «Und du bist hier der Chef?» «Ja, seit fünf Jahren.» «Zeigst du mir den Tiefkühler? Mein Vater sagt, der ist so gross wie ein Zimmer.» «Das können wir ja gleich überprüfen.» Frank Marlin geht voraus. Der Kühlraum ist nicht die einzige Station auf dem Rundgang. Carlos legt sogar den Kopf in den Nacken, um die Töpfe zu betrachten, die an der Decke aufgehängt sind.
Die Menüfolge habe sie während ihrer Küchentour schon festgelegt. Es gibt eine Gazpacho zur Vorspeise, weil Carlos keinen Salat mag. «Frank hat gesagt, das ist eine kalte Suppe», erklärt der Schüler mir. «Aber ich habe keine Ahnung, wie das schmecken soll.» Dann gibt es Spaghetti mit Lachs. Und braune Muffins mit weisser Schokomousse zum Dessert. «Ich brauche einen Stuhl, damit ich auf der Tischfläche arbeiten kann», beschliesst Carlos. Bevor ihm jemand helfen kann, hat er sich einen von der Rezeptionistin organisiert. «Hände gewaschen?», will Frank Marlin wissen. «Oh Mann, mein Vater fragt das auch immer. Aber ich bin doch kein Bauarbeiter, meine Hände sind doch sauber», meckert Carlos und schwenkt diese zur Bestätigung. «Es geht nicht darum, wie deine Hände aussehen», erläutert Frank Marlin. «Überall auf allen Gegenständen hat es Bakterien. Stell sie dir als ganz kleine Tiere vor. Solange sie nicht in unseren Körper kommen, machen sie auch keine Probleme. Aber wenn wir kochen, machen wir ja etwas für unseren Bauch. Wenn da Bakterien mit drin sind, können Menschen krank werden.» «So mit Fieber und allem?» «Genau, und glaub mir, in so einem Restaurant würde niemand wieder essen wollen.» Das Argument greift, Carlos lässt sich von Frank Marlin das Waschbecken zeigen.
Keine zwei Minuten später steht Carlos auf seinem Stuhl und schält hingebungsvoll eine Gurke. Frank Marlin hackt das Gemüse in rasendem Tempo. «Die Finger rund machen beim Festhalten. Sodass die Fingerkuppen nicht das Erste sind, was das Messer zu fassen kriegt. Langsam anfangen, dann immer schneller.» Carlos ist das Ganze nicht geheuer. Als Marlin jedoch eine Dose Sardellen öffnet und zwei davon in den Mixer geben will, interveniert der Schüler: «Du hast gesagt, da kommt nur Gemüse rein. Was soll der Fisch in der Suppe?» Marlin lacht. «Die Sardellen kommen nicht als ganze Fische in die Suppe. Die werden mitpüriert und wirken wie ein Gewürz.» «Aber Gewürz ist ein Pulver, das sieht nicht nach Gewürz aus.» «Ich würde es trotzdem gerne probieren, wenn du nichts dagegen hast?» Carlos überlegt einen Moment und nickt dann grossmütig. «Wenn du denkst, dass das schmeckt.» Während der Mixer läuft, fragt der Junge: «Wann hast du gewusst, dass du Koch werden willst?» «Ich war ungefähr in deinem Alter, da wollte ich meiner Mutter beim Abendessen helfen. Sie hat mich zwei Tiefkühlburger braten lassen. Ich hab sie zwischen zwei Brothälften gepackt und wurde sehr gelobt. Doch ich selber fand das Essen grauslich fade. Da hab ich erst einmal nicht mehr mitgemacht, sondern nur noch zugeschaut. Nach einer Weile habe ich eigene Sachen ausprobiert. Das hat Spass gemacht, und so bin ich Koch geworden.» «Und jetzt weisst du, wie man Essen macht, das schmeckt.» Wieder lacht der Sternekoch. «Meistens schon. Aber ich reise gern durch die ganze Welt. Da gibt es neue Pflanzen, die ich nicht kenne. Und wenn ich mit denen koche, dann ist das manchmal immer noch wie Tiefkühlburgerbraten.» Der Mixer hat seine Arbeit getan. Frank Marlin schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Er reicht Carlos einen Löffel. Der rührt das orangefarbene Kunstwerk kräftig durch und hebt dann den Löffel. «Der Fisch ist wirklich weg.» Er probiert. «Das schmeckt cool.»
Die beiden Köche schreiten zum Hauptgericht. Carlos führt souverän sein Interview. «Was nervt dich am Kochen?» «Da gibt es Verschiedenes.» «Und spontan?» «Wenn ich für ganz viele, so 200 Leute, kochen soll, und meine Helfer kommen nicht rechtzeitig. Oder ich habe im Laden Mangos bestellt und der Lieferant bringt mir plötzlich Pfirsiche. Dann muss ich alles neu planen, neu rechnen. Ausserdem bin ich ein Fan von «bitte» und «danke» – auch wenns schnell gehen muss, kann man anständig miteinander reden.» «Das sind aber viele Sachen, die dich nerven», merkt Carlos an. «Das sind viele Kleinigkeiten. Aber die sind ja nicht jeden Tag gleich. Und irgendetwas, was man nicht mag, gibt es bei jeder Arbeit. Aber die Freude der Gäste, wenn ich sehe, dass es ihnen nach dem Essen gut geht, überwiegt alles. Das macht so viel Spass, da können noch viele Köche motzen.»
«Wer kocht besser, Männer oder Frauen?» «Du stellst Fragen.» «Die ist nicht von mir», erklärt Carlos ernsthaft. «Mein Bruder hat mir beim Hausaufgabenmachen zugesehen und gemeint, das müsse er unbedingt wissen.» Frank Marlin schüttelt den Kopf. «Du kannst deinem Bruder sagen, das ist die falsche Frage. Wie gut man kocht, ist mehr von äusseren Faktoren als vom Geschlecht abhängig.» «Was sind äussere Faktoren?» «Zum Beispiel wie viel Zeit habe ich. Wie viel Geld habe ich für verschiedene Zutaten. Habe ich überhaupt Lust zum Kochen oder muss ich, weil sonst die Kinder meckern.» Carlos hatte verstanden, fand die Überlegungen aber sichtlich unspannend. «Ich habe Hunger, können wir essen?» «Prüf mal, ob die Spaghetti weich sind.» Carlos nahm eine Gabel, fischte ein Exemplar aus dem Topf und warf es an die Wand. Frank Marlin wandte den Kopf in Richtung seines Schülers. Er griff nach dem Exemplar an der Wand und liess es in seinem Mund verschwinden. «Du hast recht, wenn sie kleben, sind sie gut – aber die Methode ist nur für zu Hause gedacht. Sonst habe ich hier Wände voller Nudeln.» Carlos fand die Vorstellung super. Aber der Chefkoch widersprach. Die beiden deckten gemeinsam einen Tisch im Restaurant für Mitarbeiter. «Wir haben ein bisschen zu viel gekocht», bemerkte Carlos mit zweifelndem Blick auf das eindrucksvolle Büffet. «Nein, die Menge ist Absicht», beruhigte ihn Frank Marlin. «Dann können alle Kolleginnen und Kollegen probieren.» «Aha, aber ich nehm mir zuerst.» Blitzschnell hatte er die Spaghettigabel und den Schöpflöffel gepackt. Es schmeckte – und nicht nur den beiden Köchen selbst. Carlos nahm das Lob sichtlich stolz entgegen. Die Verabschiedung vom Sternekoch fiel ihm nicht leicht. «Kann ich wieder mal mit dir kochen?» Frank Marlin nickte. «Ja, selbstverständlich. Talentierten Nachwuchs muss man fördern.» Hinter seinem Rücken zauberte er eine Schöpfkelle und ein Wallholz hervor. «Damit hast du zwei wichtige Gegenstände für deine eigene Küche. Am Messerset müssen wir noch ein bisschen arbeiten. Und hier ist meine Visitenkarte. Schreib mir eine SMS, wenn du wieder mal Lust zu kochen hast.» Carlos nickte strahlend, bedankte sich. «Und Carlos – Händewaschen nicht vergessen», neckte der Sternekoch den Schüler. Carlos nickte: Der Nachmittag bei dir war echt super. Ich werde auf jeden Fall Koch – und unter fünf Sternen läuft gar nichts.»
Als Lena den letzten Punkt gesetzt hatte, fühlte sie sich plötzlich unendlich müde. Die Uhr zeigte 16.30 Uhr. Eine halbe Stunde, bis Oliver kommen wollte. Doch so neugierig Lena auf seine Meinung war, sie entschied sich gegen das Warten. Sie druckte den Text aus, schrieb mit rotem Filzstift: «Ich bin gespannt und wünsche einen schönen Feierabend» auf die zweite Seite und packte zusammen.
